Paella de marisco

Mi primera paella, y no será la última. Nunca me había atrevido con el arroz paella, y hoy me he puesto manos a la obra. Después de leer distintas recetas y recomendaciones varias, ha salido una paella realmente sabrosa y con el arroz en su punto.

Previamente he hecho un fumet con gambas frescas. Los cuerpos los he reservado para la paella y con las cabezas y las cáscaras he hecho el fumet.

También he preparado una salmorreta alicantina, que es una especie de sofrito a base de ñoras y le da un sabor y color estupendo a la paella.

Los ingredientes que tenéis a continuación son para 6 raciones.

Ingredientes para el fumet:

  • 200 g de gambas frescas crudas (sólo cabezas y cáscaras, reserve los cuerpos)
  • 1 puerro cortado en trozos (3 cm)
  • 25 g de aceite de oliva virgen extra
  • 600 g de agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 ramitas de perejil fresco

Ingredientes para la salmorreta:

  • 3 ñoras
  • 3 ajos
  • tomate frito
  • perejil fresco
  • aceite de oliva

Ingredientes para la paella:

  • 700 gramos de arroz
  • doble de caldo de pescado + fumet (yo suelo poner una mezcla de los dos) que de arroz.
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 3 ajos
  • 500 ml de tomate natural triturado
  • 1 bogavante (en mi caso era congelado)
  • cranca
  • 1 sepia
  • gambas (los cuerpos que nos han quedado del fumet)
  • rape o un trozo de pescado sin espinas que aguante bien la cocción sin desmigarse
  • mejillones
  • unas hebras de azafrán (dicen que dos por persona)
  • aceite de oliva
  • sal

Preparación del fumet:

Lo hago en la Thermomix. Receta de Cookido, aunque con mis variaciones.

Poner en el vaso las cabezas y las cáscaras de las gambas, un chorrito de coñac, el puerro y el aceite. Rehogar 3 min/120°C/vel 2. Reservar los cuerpos de las gambas.

Incorporar el agua, la sal y el perejil y programar 8 min/100°C/vel 2.Colar por un colador de malla fina y conservar en el frigorífico en un recipiente hermético para usos posteriores.

Preparación de la salmorreta:

Hidratar las ñoras en agua hirviendo durante media hora. Retirar pedúnculo y semillas. Secar bien.

En una sartén con aceite sofreír las ñoras troceadas y los ajos partidos por la mitad hasta que estén dorados. Añadir tomate frito y un buen puñado de hojas de perejil.

Remover un poco y luego triturarlo bien con un túrmix.

Os dejo un video explicativo que he encontrado en youtube:

Preparación de la paella:

Poner aceite en la paella y sofreír primero el bogavante y la cranca. Reservar. Luego la sepia y el pescado y reservar todo junto.

En el mismo aceite preparar el sofrito del pimiento verde y rojo bien picadito y los ajos picaditos. Añadir el marisco que tenemos reservado (bogavante, sepia, pescado, gambas, cranca). A continuación añadir el caldo de pescado + fumet bien caliente , la salmorreta (unas 2 cucharadas soperas) y las hebras de azafrán. En este momento también le he añadido las gambas peladas. Rectificar de sal. 

Añadir el arroz y dejar cocer durante 13 minutos. Yo he usado un arroz redondo de la Fallera, no era arroz bomba. Si usáis arroz bomba vais a necesitar más caldo y más tiempo de cocción. Una vez han pasado los 13 minutos retirar la paella del fuego, cubrir con un trapo y dejar reposar 5 minutos más.

 

 

Celíacos: receta apta.

Nota: Si durante la cocción notáis que necesitáis un poco más de caldo, le podemos añadir, pero debe estar caliente.

En la foto superior la paella todavía no había reposado los 5 minutos, se aprecia un poco de líquido en la parte superior, pero después de reposar quedó perfecta, bien sequita y con los granos sueltos.

1 comentario en “Paella de marisco

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